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名廚專欄:中國烹飪大師湘菜大師王墨泉

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  1983年參加全國第一屆烹飪名師表演,隨后入選為葉劍英元帥、彭真委員長、王震等人奉上宴席,王震更與我握手笑言:“湖南老鄉,你的發絲牛百頁搞得好。”彭真委員長也特意到廚房我說:“你的菜做得好,不簡單。葉帥也要我代他謝謝你。“

  在您心中,一道好菜的標準是什么?

  一道真正的好菜,吃讓人垂涎三尺,吃時拍案叫絕,吃后流連忘返。

  您最想自己的作品得到誰的贊許?

  最想得到我的食客的贊許,他們也是我不斷創新的改進菜式的助力。

  說說您和李錦記的故事吧,您最看重的是這個品牌的哪些內涵?

  李錦記的質量讓人放心,醬料各有風格,合理混合卻別有新味,讓許多傳統菜煥發新生,又便于掌控創新菜式的口味。


  湘軍新勢力

  他們是湘菜紅了背后的中堅力量,他們在湘菜領域中早已打造出自己的一方天地,他們的弟子也早已遍布全國各地,他們用各自不同的方式做著同一件事,將從王大師那里學到的技藝與品質,與千千萬萬熱愛湘菜和美食的人共同分享。

  譚兆元

  湖南省好食上餐飲管理有限公司出品技術總監

  大師眼中的他:

  第一次見面就嘗了他兩道菜,雖然當時功力還稍欠火候,但我一提點他馬上就明白了,悟性非常好,后來成了師徒,更覺得他是一個非常樂于學習,也善于學習的人。

  他有一本自己的“湘菜字典”,隨時都準備好收集任何對廚藝有益的信息,拋開特意交流廚藝時不說,就連平日里我們一起談天喝茶,他也總會注意到不經意間提到的廚藝相關的內容,一點一滴都收集到自己的“湘菜字典”里,可能也與他大學時學機械專業有關吧,他總能把這些很散的信息,整理成一套自有的烹飪知識。

  他不但善學更善用,往往第一時間就把理論發揮到菜式中去,長期以來都沖在廚房第一線,不斷創新和精進,也只有真熱愛湘菜的人才能做到。

  他眼中的大師:

  如果讓我用一個詞來形容王大師,那一定是博大精深。

  在很多年前,當我還只是個純粹食客的時候,就被他做的菜征服了舌頭和胃口,讓我感受到了最純正的中國烹飪味道。等到我入了這行,就更了解到如王大師這般,擁有深厚功底,又對烹飪知識和文化掌握得如此全面的人,在整個中國烹飪界都是極為少見的。能入王大師門下,不得不說是我的緣分,第一次為他做菜時,他就一下就指出我的不足,還立刻找到彌補和改進的方法,更讓我極為嘆服。

  相處時間越久,就越覺得他身上凝聚了許多中國烹飪厚重的東西,每一天都能在他身上學到很多不同的東西,他的一言一行,都值得我去細細感悟和體味。


  張小春

  長沙皇冠假日酒店中餐行政主廚

  大師眼中的他:

  他是一個非常認真的人,很能潛下心去研究,不論是基本功還是文化底蘊,都打得很牢靠,他肯學肯做也很有天賦,一門心思都在湘菜上,這非常難能可貴。

  最打動我的,還是他對出品的菜肴,抱有強烈責任心,不管是在什么樣的環境下工作,他總是精益求精,每一道工序都毫不馬虎,每一個細節都非常重視。

  他對徒弟的要求也同樣嚴格,現在他的徒弟也已經遍布天南海北了,這一點倒挺像我的。有一次他教徒弟的時候我剛好也在,他一再跟徒弟說,唯有基本功要扎實,才能將各色食材處理得到位而出色,才能繼承湘菜的精髓。


  他眼中的大師:

  親切、隨和又和藹可親,他是師傅但對我而言更像一個慈父,每兩三天總要和他通個電話,不然就覺得好像少了點什么。

  他雖然已經六十幾歲了,但精力有時候連年輕人都比不了,他的刀功現在還是出神入化,各種最時尚的吃法、最潮流的做法,他都再清楚不過,每當發現新的調料和原料,他都無比欣喜,因為又多了創新菜式的新選擇,比如“湘式風味雞”,就是在李錦記麻辣上湯推出時,他創新的一道菜式。

  他也教我們,做湘菜就是要一路做、一路學,只有功夫下到了,菜品就不會辜負用心。我帶徒弟時候,都常常同他們說,不要學我,要學就學我的師父。

  王焰峰

  中國湖南長沙火宮殿有限公司東塘店經理

  大師眼中的他:

  我知道最初他并不是很喜歡烹飪這行,甚至對血比較敏感,但在學習與工作的過程中,他都一一克服了,再苦再累都沒有抱怨過,并且他從中得到了成就感與快樂。當我發現,他已經逐漸地熱愛上烹飪,懂得與食客們分享他的快樂,我就知道他已經成為了一個合格的廚師

  我經常考驗他的廚藝,每一次都發現有新的進步,而且也越來越了解湘菜傳統的東西,還能把它們靈活運用到自己的工作中去,火宮殿這樣的百年老店,也給了他更多應用這些知識的平臺。

  現在火宮殿這家店在他手上也十多年了,他可以說是一手廚藝,一手管理,兩個結合的還挺不錯。

  他眼中的大師:

  有很長一段時間,父親每天電話不斷,都是向他求師的,媽媽還說他都快成了接熱線的。他是個把湘菜發展當成一生事業的人,想的最多的就是怎么把湘菜做得更好更紅火,怎樣為湘菜培養更多的人才。

  但烹飪是個手藝行當,手藝人有個講究,通常父不教子,所以父親并未手把手交過我廚藝,但我所有的手藝、怎么制作都是在父親的監督指導下完成的。

  父親非常嚴格,許多事情都要我自己去感悟。記得有一次,我參加烹飪比賽,想請他看看我的參賽作品,他卻說那是我自己的事情。但是第二天清晨,他卻早早地到了比賽現場,我就知道那一剎那我才明白,他其實是關心我的,只是他不愿表達。(湖南美食網 www.zghnc.com 提供分享)

               
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學習了,謝謝分享、、、
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找到好貼不容易,我頂你了,謝了

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不錯不錯,很好哦
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我是個湊數的。。。
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幫你頂下哈!!
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